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春卷从前不叫春卷。追溯到东晋时期，春卷叫春盘，发展到唐宋，春卷叫五辛盘。各地饮食习惯不同，春卷馅料的种类和皮的大小厚薄也有所不同，但立春吃春卷，却是古往今来、南北共通的春天习俗。春天的春卷，馅料自然是以新鲜的蔬菜为主，如荠菜、韭菜、芦笋等，入口生香。
在我的家乡，荠菜是春卷馅料的主角。荠菜又叫菱角菜、麦地菜、枕头菜、护生草等，遍布田畴阡陌。几场春雨滋润，荠菜们一齐仰起，整整齐齐，这里抻抻，那里拽拽，将绿色镂空的裙裾，理理好，一时间，水灵清爽的模样跃然眼前。采来荠菜，拣去老叶，用水清洗干净，切碎，加入酱干、胡萝卜丝、五花肉一起炒熟，这便是故乡春卷的主要馅料。
春卷皮的制作很考验功夫。用水将白面调成稀糊状的同时，需把平底锅架在炉子上烧烫，再抓起糊状的面团，顺势往平底锅上一扫，速度要快，动作要轻。馅与皮的两手准备完成后，再将馅料放进面皮中，折成三寸来长的长条形，面皮两侧的头也得掖入折痕中，继续卷起，衔接处用蛋清涂抹，接口便黏合在一起。这时的春卷放在一起就像一根根白蜡烛，薄薄的面皮下，馅料若隐若现。青翠的荠菜，鲜红的胡萝卜丝、黄褐色的酱干包裹其中，煞是好看。
接着下锅油炸。油烧热后将春卷逐个放入锅内，小火加热。不可偷懒，得用筷子不停翻滚春卷，待煎至金黄色再捞出。刚出锅的春卷是金黄色的，“黄金外衣”里还透露出一点点鲜红，一点点翠绿，一点点嫩白。盛入盘里，瘦瘦长长、小小巧巧，金灿灿的春卷如一阙宋词小令。夹起一只春卷，牙齿轻轻咬开，乡野的气息弥漫开来，一股淡淡的荠菜清香便盈满唇齿间，满口含春，早春的味道在舌尖蔓延。一盘油润亮泽的炸春卷，虽经浓墨重彩的洗礼，仍不掩其山野的馥郁本色。《诗经》里曾写道，“谁谓荼苦，其甘如荠”，春卷也因荠菜独特的清香而别致起来。咀嚼中，其鲜嫩爽脆更是令人想起清苍疏旷的田园生活。
清人林兰痴写道：“调羹汤饼佐春色，春到人间一卷之”，这是对春卷最简约、最形象的描绘。亲友围坐在一起，吃着喷香的春卷，春天的食物在口齿间散溢，恰如窗外春暖花开、草长莺飞的愉悦。小小的春卷里包满了融融的春光，更蕴藏着浓浓的乡情。
（作者单位：国家税务总局泰州市海陵区税务局）
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